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【食】スープを店舗で仕込まないラーメン店が増えている  




1: 名無し 2016/10/08(土) 16:10:42.49 ID:CAP_USER
http://www.itmedia.co.jp/business/articles/1610/05/news026.html

 毎年、3000~4000軒の新店が誕生する一方で、同じ数の店舗が閉店を余儀なくされる競争の激しいラーメン業界――。
それぞれの店舗が生き残りをかけ、ラーメンの味に磨きをかける。

 ラーメンを評価する上で、めんと同じくらい重要になるのがスープである。実は、そのスープ作りを代行し、
ラーメン店に販売している企業がある。業界で初めて「ストレートスープ」と呼ばれる業務用スープを開発したクックピットだ。

 近年、同社のスープを購入するラーメン店が増えている。創業時の2006年は33店舗だったが、
今年は1000店舗を超える勢いだという。一体なぜか。同社の本間義広社長に話を聞いた。

鈴木: 早速ですが、なぜスープに特化したビジネスを始めたのでしょうか。

本間: 私はもともとラーメン店で働いていました。そのときは、店舗でスープを仕込んで作っていたのですが、
それが想像以上に大変で……。例えば、深夜2時に火を付けても、ようやく昼の11時にスープが炊き上がるという感じです。
その間、定期的にスープをかき混ぜる必要があるので、ずっと人がついていないといけません。
そのため、営業時間と合わせると20時間以上も店舗にいなくてはならないのです。
鈴木: スタッフをある程度確保できていればいいですけど、開業したばかりで1~2人くらいしかいない場合、ほぼ働きっぱなしになってしまいますね……。
本間: はい。そこで、あらかじめ工場で作ったスープを凍らせて、店ではその冷凍スープを溶かすだけでお店で仕込んだときと同じ味、
質を再現できる「ストレートスープ」を開発しました。
 それを同じ悩みをかかえていた他店にも提供するようになったことで、スープ作りの代行ビジネスが始まったというわけです。
近年は人手不足ということもあり、店舗で仕込む余裕がないラーメン店が増えてきています。
 ちなみに、購入したスープの味は後から自由にアレンジできるので、店舗ごとに個性を出すことも可能です。


(以下略)

2: 名無し 2016/10/08(土) 16:11:18.83 ID:SR0dyqWw
はい

3: 名無し 2016/10/08(土) 16:12:45.54 ID:wbpOwDAp
昔からそうだけど

4: 名無し 2016/10/08(土) 16:13:08.88 ID:tlBlg0cF
塩対応

6: 名無し 2016/10/08(土) 16:16:26.10 ID:q1zPgB6+
一から仕込むと光熱費も凄いことになるからしょうがないね…

7: 名無し 2016/10/08(土) 16:16:26.77 ID:ajEYOnYg
食べ過ぎに注意 糖尿が心配です

8: 名無し 2016/10/08(土) 16:16:31.23 ID:qwQCw7aJ
下手に作るより、グリコや日本食研やエバラの業務用ラーメンスープを使ったほうがいい
だいたい、サンポー焼豚ラーメンよりまずいとんこつラーメン屋なんか廃業してほしい

17: 名無し 2016/10/08(土) 16:23:22.98 ID:ziNMCne0
>>8
ほんこれ
俺の基準はうまかっちゃんだけどな

21: 名無し 2016/10/08(土) 16:26:41.39 ID:bBF7H1Ys
>>17
辛子高菜最強

9: 名無し 2016/10/08(土) 16:17:21.23 ID:qVUljB6g
店内に臭いが染み付くからな

12: 名無し 2016/10/08(土) 16:21:28.82 ID:p3/muqBp
>>9
ああ、俺がラーメン屋苦手なの、そのせいなんよね。
イヤな臭いのない清潔な店舗になったらもっと行きたい。

10: 名無し 2016/10/08(土) 16:18:42.74 ID:SR0dyqWw
>サンポー焼豚ラーメンよりまずいとんこつラーメン屋なんか廃業してほしい
これ

13: 名無し 2016/10/08(土) 16:21:41.94 ID:eKTFGEDp
業務用スープに油入れとけば十分だしな

14: 名無し 2016/10/08(土) 16:22:14.65 ID:WiI7156D
スープを作るのに9時間かかるという時代遅れな発想に失笑

15: 名無し 2016/10/08(土) 16:22:34.46 ID:sur4s33k
フランスでもブイヨンフォウは90%業者まかせ。

16: 名無し 2016/10/08(土) 16:23:06.26 ID:ImoZrvUy
昔から一斗缶に入ったラーメンスープってあった気がするが。

18: 名無し 2016/10/08(土) 16:25:25.56 ID:KHbEK6i7
ラーメンは薬物、劇物、毒物に分類されます

19: 名無し 2016/10/08(土) 16:25:30.14 ID:uMzaX8ee
なるほど。店でそんだけスープに手間ひまかけて作るから高いのかラーメン
それなら一杯1000円くらいしても仕方ないわ

20: 名無し 2016/10/08(土) 16:25:42.80 ID:AACKNyjj
というかチェーン系の店舗でスープ原液の搬入しているところを見かけたが
20世紀くらいからやっていたと思うんだけどな

49: 名無し 2016/10/08(土) 16:44:25.79 ID:+/wV7DWj
>>20
俺も見たことある
寸胴に原液入れて水で薄めてるのをカウンターで見てた

22: 名無し 2016/10/08(土) 16:27:42.26 ID:pQEIVfBJ
ヒント スガキヤ

23: 名無し 2016/10/08(土) 16:30:20.00 ID:/NiPToYQ
今日は天下一品でラーメンを食う

24: 名無し 2016/10/08(土) 16:30:27.65 ID:bqJvRY3M
いっそのことラーメン全て他で作ってもらえよ
注文だけ取ってよ

25: 名無し 2016/10/08(土) 16:30:28.14 ID:BF6u9BkK
自分で一週間分ぐらいを一度につくって凍らせとけばいいんだよな。要はその能力もないけどとりあえず立地とかで客が入ってそれなりに
満足して金儲けができればいいんだろ?

27: 名無し 2016/10/08(土) 16:31:59.33 ID:xnsAykA+
こんなの30年前ぐらいからあっただろ。

28: 名無し 2016/10/08(土) 16:32:25.07 ID:A7EvSfFk
スタンダードなスープに、店オリジナルの味付けをしている。

フレンチ・イタリアンも、ランチ千円代ならどの店もやっているよ。

29: 名無し 2016/10/08(土) 16:34:21.06 ID:uMzaX8ee
彦龍もこのスープを使えばよかったんだよ。

30: 名無し 2016/10/08(土) 16:35:16.62 ID:dezLcwdo
粉をお湯に溶かしてるラーメン屋もあるんだが・・・

31: 名無し 2016/10/08(土) 16:36:26.24 ID:0PAFebkU
経費削減のために仕込みは中国で!!!!

・・っとなったら終わりだな

34: 名無し 2016/10/08(土) 16:39:30.23 ID:rxMXna1F
>>31
「このスープは人骨で出汁をとっております」

32: 名無し 2016/10/08(土) 16:36:53.29 ID:TwSpZlo0
似非家系ラーメンは工場スープ

46: 名無し 2016/10/08(土) 16:43:51.18 ID:ZHy3UmOm
>>32
似非家系割と不味いところあるから嫌

33: 名無し 2016/10/08(土) 16:37:30.69 ID:hTGrXYXZ
寸胴がないラーメン屋増えてるなあ。
こういうことだろうな。

35: 名無し 2016/10/08(土) 16:39:35.94 ID:sz4y5uXP
スープはこれでいいから
カエシに凝ればいい
具もシンプルでいい
それで一杯500円で売れば繁盛する

36: 名無し 2016/10/08(土) 16:40:41.52 ID:sZfXSp9H
(@_@;)
外国野菜に 頼っています

37: 名無し 2016/10/08(土) 16:41:12.83 ID:MqvJ/SjO
ラーメンなんて自宅で作ればいいやん

38: 名無し 2016/10/08(土) 16:41:12.86 ID:7NOTCUba
大手飲食店がラーメン屋に参入しないのは、
スープ作りに失敗する確率が高いからと聞いたが、違うのか。

45: 名無し 2016/10/08(土) 16:43:45.33 ID:335VF6zB
>>38
ラーメンのチェーン店で成功したところは軒並みスープのセントラルキッチンに
成功してるところってかんじがする

天下一品の店仕込み時代と今の差異を知ってる自分としては

54: 名無し 2016/10/08(土) 16:48:52.34 ID:p8s2ntJ7
>>45
天下一品がゲロマズなのはどうして?

39: 名無し 2016/10/08(土) 16:41:51.88 ID:/LL+1/C0
いや、ラーメン好きは「美味い不味い」だけが評価基準じゃないんだよ。
「個性があるかないか」が重要。個性があるなら、少々不味くとも価値がある。

50: 名無し 2016/10/08(土) 16:44:31.93 ID:WiI7156D
>>39
ですよねー( ´,_ゝ`)プッ

40: 名無し 2016/10/08(土) 16:41:54.41 ID:SLO7kQb/
スープの素を湯で溶かしている繁盛店はいっぱいある。

42: 名無し 2016/10/08(土) 16:42:34.56 ID:mhb5CvCL
豚骨ラーメンの店の周辺すごい臭いだもんな
近所の人かわいそうなくらい

71: 名無し 2016/10/08(土) 17:07:08.40 ID:jLgfEE+k
>>42
すごく臭うホープ軒
なぜか殆ど臭わない博多天神

43: 名無し 2016/10/08(土) 16:42:44.99 ID:Vj/5FZWq
豚骨系でケモノ臭さが無い店は全部これ
有名店でも臭くないとこあるよね

44: 名無し 2016/10/08(土) 16:42:47.69 ID:jYx3OI0F
セブンプレミアムのつけ麺なんかよく出来てるし、この方式でもいいかもな

47: 名無し 2016/10/08(土) 16:43:58.78 ID:RwstzNFD
ポコポコできる家系の店は使ってるだろうな

48: 名無し 2016/10/08(土) 16:44:19.71 ID:fQSPlY7U
トンコツスープに脱脂粉乳ドバドバの時代だからなあ

51: 名無し 2016/10/08(土) 16:46:40.26 ID:+/wV7DWj
あんまり言いたくないけど ラーメン屋のスープより
スーパで売ってるラーメンスープの元の方が美味いです

52: 名無し 2016/10/08(土) 16:48:01.20 ID:uMzaX8ee
なんだよ俺でもできそうだなラーメン屋。

73: 名無し 2016/10/08(土) 17:08:18.67 ID:Z1Wp4xHI
>>52
中卒DQNでもできるよ

53: 名無し 2016/10/08(土) 16:48:30.95 ID:335VF6zB
二郎はスープは各自がつくって、麺をセントラルキッチンから配送してた記憶がある
あと醤油が専用品だっけ

55: 名無し 2016/10/08(土) 16:49:30.50 ID:Y/f096dq
 
店舗で仕込むかどうかで行くか決めるバカな客はこの世にいるのか?

オレは値段と味だけで決めるが

56: 名無し 2016/10/08(土) 16:51:17.60 ID:JVV22V64
なんでもかんでもアウトソーシングに出してたら、業者同士で仲良くなって
ラーメン店始められて、ウチは客が来なくなりましたってならんかね?

57: 名無し 2016/10/08(土) 16:52:06.27 ID:DoHlDIv2
今更?

58: 名無し 2016/10/08(土) 16:52:41.80 ID:s6nhU1wC
高菜食べたんですか?

59: 名無し 2016/10/08(土) 16:52:58.56 ID:NsGjuNK6
極上のスープ作ったってね
味がわかる客はごくわずか

94: 名無し 2016/10/08(土) 17:28:40.21 ID:0nqLyoln
>>59
やつらはラーメンを食ってるんじゃない、情報を食ってるんだ。ですか?
ラーメン発見伝より抜粋。

60: 名無し 2016/10/08(土) 16:54:12.74 ID:TgEfJV47
個性がなくなるだろうけど時代の流れよな
ハッキリ言って割に会わないもん
秘伝のレシピ作ったって今の時代ネットもあるしな

61: 名無し 2016/10/08(土) 16:54:46.05 ID:jK+aI7Bx
でも店で仕込まないような店に「うちの味は絶品!」って自慢する資格はないよね

91: 名無し 2016/10/08(土) 17:25:35.21 ID:LYQVARe/
>>61
肝腎の麺だって、工場から買わない店がどれだけあるかとw

62: 名無し 2016/10/08(土) 16:55:33.86 ID:G6r8RJLK
店にはバイトしか置かなくてすむもんなw
責任者はいま配達(出前ではない)に行ってますでごまかせるし

63: 名無し 2016/10/08(土) 16:56:49.63 ID:9ZLVeC4B
だって臭いもん。最近出来た行列してるラーメン屋の周辺は異様な臭いしてる。
あれ街中でやったらたまらん、田舎で作って運んだほうがいいかもw

64: 名無し 2016/10/08(土) 16:57:15.54 ID:jK+aI7Bx
ほんとバイトだけで回転させてる店はいくらでもある
このスープをこのカップで薄めればOK!とか、できあいの麺のゆで時間とか
マニュアル化させると、そこそこラーメンの出来上がり

65: 名無し 2016/10/08(土) 16:58:20.07 ID:gbzEGEi/
その点、二郎は凄いと思うわ

毎日あの人数をさばくためにどんだけのスープ作ってるんだよ
豚(チャーシュー)の量もはんぱない

66: 名無し 2016/10/08(土) 17:00:20.52 ID:DoHlDIv2
今後はスープ業者と麺業者もラーメン店の良し悪しの判断基準になるのかねぇ?

68: 名無し 2016/10/08(土) 17:04:19.26 ID:4I1nL6ZP
鶏ガラ系の店はいいんだけど
豚骨系のラーメン屋はマジで臭い
臭くない豚骨ラーメン屋は濃縮還元スープだよ
濃縮還元だから不味いってことは無いけどね

69: 名無し 2016/10/08(土) 17:05:09.20 ID:dPOOsrLe
美味ければ文句は無い。
下手なラーメン屋のスープより業務用の方が美味いからなぁ。
でも、結局は競争。
導入して生き残れれば○
そうでなければ   ×
それだけだよ。

70: 名無し 2016/10/08(土) 17:05:33.32 ID:z3tbflea
ラーメン屋は糖尿病を量産してるテロ組織

いい加減、ラーメンに糖質税を課税すべき

72: 名無し 2016/10/08(土) 17:08:04.14 ID:yLgioomR
セブンのラーメン
最近旨くなったよな
下手なラーメン屋よりマシ
体には良くなさそうだけど

74: 名無し 2016/10/08(土) 17:10:10.77 ID:oiQ8Jo3B
本当は企業の研究室で開発してるインスタントラーメンのスープが一番うまい。

77: 名無し 2016/10/08(土) 17:13:05.81 ID:/LL+1/C0
>>74
それは最大公約数的な美味さしか追求していない。どれだけ売れるかだから。
ハマる美味さを求めるなら個人店に限る。 美味さよりユニークさだ。

78: 名無し 2016/10/08(土) 17:13:44.68 ID:gC5oJKHL
>>74
日清の家系カップはスープがちょっと薄いね
ていうか、家系ってスープ薄いとまずくて食えたもんじゃねえってのを、日清はあれで教えてくれた

75: 名無し 2016/10/08(土) 17:11:30.19 ID:undDQxA+
3000店舗じゃなくて300店舗じゃね

76: 名無し 2016/10/08(土) 17:12:07.22 ID:CqDljrL3
ラーメン屋のラーメンは今は個性出そうとして凝りすぎ
名もない中華料理屋のシンプルなラーメンが好きだ

80: 名無し 2016/10/08(土) 17:15:00.20 ID:7yRMz031
>>76
それ年取って胃腸が弱っただけだから…

79: 名無し 2016/10/08(土) 17:14:29.43 ID:Z1+Pcxn+
これは別におかしな話ではない
案外工場生産の方が美味しく、格安、安定に供給できてもおかしくない
問題があるとしたら店独自のスープと工場生産スープの区別がつかない客の方じゃないか?

客「オレは店独自のスープが飲みたいこだわり派だが工場生産スープと区別つかないから止めろよ」

82: 名無し 2016/10/08(土) 17:16:37.13 ID:7yRMz031
>>79
半島出身のタレントを見分けられない視聴者が悪いとでも?

85: 名無し 2016/10/08(土) 17:17:44.58 ID:20cfPr/T
>>82
ネ卜ウヨってほんと異常だな。

88: 名無し 2016/10/08(土) 17:19:39.69 ID:Z1+Pcxn+
>>82
テレビは選択の自由が少ないから押し売りは困るね
もっともオレはテレビ自体見ないが

ラーメン屋の場合は選択の幅が多いから問題にならん
店独自のスープがいいならその店を贔屓にしてやりなよ

93: 名無し 2016/10/08(土) 17:28:03.34 ID:335VF6zB
>>79
想像以上にスープの差をわかる人がいるから個人経営のラーメン店は
いまだにつよいんだろう

84: 名無し 2016/10/08(土) 17:17:31.49 ID:yLgioomR
太麺のラーメンは
邪道だろうな

87: 名無し 2016/10/08(土) 17:19:20.17 ID:JdrP/bAz
美味しいスープの作り方次第では客がスープだけで目当てで来るんだよ
スープもマトモに作れない料理人が増えたんか、努力なしでは経営は成り立たない!
客は正直だからな!

89: 名無し 2016/10/08(土) 17:21:40.44 ID:JHgXKjGN
白濁豚骨だけだぞそんな時間かかるの

90: 名無し 2016/10/08(土) 17:24:24.72 ID:1xNCdvir
ラーメン二郎とかいう業者から専用醤油を仕入れてスープを作ってるのに
店舗によって味が違うし行くたびにブレまくる店も珍しい

92: 名無し 2016/10/08(土) 17:27:19.09 ID:335VF6zB
>>90
ブレまくる=店毎につくってるという証明でもあるんやで

95: 名無し 2016/10/08(土) 17:30:19.23 ID:PwJl7/P3
どんな作り方だろうと、また来たくなる味や店員さんの態度だったらそれでいいや。

96: 名無し 2016/10/08(土) 17:30:20.08 ID:bhY6aCAS
手首ラーメンは店主の飽くなき探究心の現れ。

97: 名無し 2016/10/08(土) 17:30:41.37 ID:wR3dJFSk
地場スーパーで売ってる生めんとスープのセットを買って食べてみたら、
以前、好きで良く通った店の味にそっくり。

生めんは、たぶん同じ製麺所、スープは、名古屋大手ラーメンスープ。
からくりが分かると、なんだかな。

98: 名無し 2016/10/08(土) 17:30:54.05 ID:YEn9fhkf
不動産屋だが、店で仕込んでるところは近隣から匂いの苦情が
すごく多い。最近もそれで閉店した店を2店知ってる。そこそ
こ流行ってたんだけどね。

99: 名無し 2016/10/08(土) 17:32:12.66 ID:/4QIZLPX
それってもうインスタントラーメンじゃん?

100: 名無し 2016/10/08(土) 17:33:30.98 ID:jXdVHuOt
こってり豚骨スーぷ系の麵屋が臭いのは
豚の豚舎の臭い
豚が食べてる残飯の臭い
食べ残しの腐った臭い

それを旨そうに食べてる人がいて笑う

101: 名無し 2016/10/08(土) 17:33:34.93 ID:1mvIhihE
業務用スープ仕入れて、少し化調加えて、「独自汁」だと言ってりゃできる。
いい商売だな。

102: 名無し 2016/10/08(土) 17:34:51.11 ID:0qN4n35N
麺だって製麺所がつくったほうがおいしいからな

104: 名無し 2016/10/08(土) 17:40:59.90 ID:UO3XxUgC
値段が高けりゃ美味いと思う馬鹿舌ばっかだからな
インスタントの粉スープで十分だわ
ちなみに俺は○ちゃんの塩ラーメンが店で食うラーメンより美味いと思う

105: 名無し 2016/10/08(土) 17:41:45.39 ID:Y/f096dq
 
独特のスープでヒットする

できた資金で支店を増やす

各支店で全く同じスープを造る ← 教育してもほぼ不可能というジレンマ

106: 名無し 2016/10/08(土) 17:41:55.46 ID:3M8pm9I2
セントラルキッチンのチェーン店なんてザラだろ

製麺だって浅草「開化楼」多すぎだし、いーんじゃないの?

107: 名無し 2016/10/08(土) 17:43:32.32 ID:3p9FurAg
化学調味料もりだくさん

108: 名無し 2016/10/08(土) 17:43:58.81 ID:Y/f096dq
 
「ここの店はスープが美味い!」 ← ほとんどが化調バリバリ

26: 名無し 2016/10/08(土) 16:31:38.06 ID:8vkSExlO
あーもうダメだわこれ日清とか大手が乗り込むわ

86: 名無し 2016/10/08(土) 17:19:08.97 ID:I4ccPb6g
高速サービスエリアのラーメンも以前はいかにもな工場スープだったが
最近どこもクオリティ上がってきたのは、こういった会社あったからか

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